還在傻傻的挑「魚腥線」嗎?30年老廚師教你怎樣正確的去除魚腥味

哈哈哈哈咯 2022/09/02 檢舉 我要評論

俗話說,吃4條腿的不如吃2條腿的,吃兩條腿的不如吃沒有腿的。魚肉是又營養又美味的肉。

但是,很多人做魚的時候總覺得特別腥,很多小竅門,包括酒店的一些總廚會教我們剔除魚兩邊的「魚腥線」來除掉魚肉的魚腥味。

有料君看到看很多美食博主會在靠近魚頭的位置剌一刀,然后一手用刀背拍著魚身,一手慢慢將魚線拉出。所以自己也這麼除腥味。可是直到今天,我才發現,原來魚腥不腥跟這條線沒有半毛錢的關系。那到底怎麼樣才能除掉魚腥味呢?有料君就來給大家分析一下吧!

什麼是「魚腥線」呢?

所謂的「魚腥線」其實是魚的平衡神經線,是魚的神經系統,并不會有太大的腥味哦。

那怎麼樣去除魚腥味呢?

第一步:去除黑膜

黑膜就是指圖中這個魚腹內部的黑膜啦,我們要把黑膜刮掉。

第二步:去除魚腥骨

什麼是魚腥骨?我們用手翻開魚腮,取出腮片,在腮后和魚腔之間可以看到一塊長滿類似牙牙的骨頭就是腥骨啦。

魚腥骨位于魚鰓附近,魚鰓主要作用就是呼吸和過濾雜質,所以它旁邊的魚腥骨也會有很多的土腥氣。賣魚的人一般會弄掉魚鰓,但是魚腥骨還是需要我們自己用剪刀撬出去哦。

第三步:去除「貼骨血」

所謂的「貼骨血」就是魚腹部中刺部位的血啦,這是魚腥味的一個很大的來源哦,做魚之前別忘了把它們弄出去呀

第四步:除去魚皮表面的粘液

我們可以用七八十度左右的水(可以用開水和涼水5:1比例兌出來)在魚身上多淋幾次,然后把粘液刮掉。

其實呢,魚腥味主要是魚里面三甲胺的味道。其實魚肉中含有很多呈鮮味的氧化三甲胺的,這種化合物在魚死后,很容易被還原為三甲胺,而三甲胺與氧化三甲胺完全不一樣,不僅使魚失去鮮味,反而呈現腥味。所以,要想吃到沒有腥味的魚,最好還是買新鮮的活魚吧~


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